爆品冷串串配方揭秘...

益海嘉里－四川烹饪杂志社“赢在后厨”（第三季）美食考察活动第二天

肥肠粉成都味儿

成都人民的日常，就是从一碗肥肠粉加锅魁开始的。20年的老店甘记肥肠粉，迎来了考察团30多人的大客户。团员们边咂嘴说重口味，边吸溜吸溜吃粉，边说“够麻够辣”，锅魁“够酥！”吃完还不忘要半碗煮肥肠的汤咂摸味道——回甜，不腥！老板都说，这些食客不一般！

食材餐就地取材手有好食材，做菜不发愁！青石桥食材批发市场，团员们纷纷逡巡一楼海鲜、二楼腌腊、三楼干贝等食材，对老坛泡菜兴趣浓厚，刚揭开泡菜盖就醉了——这味儿浓的！我定一件，你要几桶，大家不忘和杂志社老师说，能否给定点真资格的好泡菜，好豆瓣？当然木问题啦！

菜品摆盘好，餐具来出彩！二仙桥餐具市场，四川特色竹制品餐具让众人流连，爱做点心的北京钟姐看到竹制品就走不动了，先定几个放点心的竹篮再说！竹篓，鱼篓，即有儿时记忆，又回归自然，达州的冯总恨不能立马把这些都挂到自己店里！

团员们选购中意器具

红杏范儿锦城款儿

临近中午，活动团来到了成都知名川菜酒楼“红杏酒家”红杏不是传说！中午，团员们先是被餐界屹立多年的红杏酒家（金牛万达店）三层楼挑高，翠竹掩映的花园餐厅吸引。“赢在后厨”肯定要去后厨瞅个究竟，多功能分区明晰，干净有序，严谨又人性化的管理，超十年的老员工忠贞不渝……团员们竖大拇指：佩服！

上菜了！麦香鲍鱼经验了众多挑剔的舌尖！养生萝卜颜色味道有内涵！鳝段粉丝多年如一日的味道……红杏太意外！我们被惊艳到了！团员们频频点头称道！

到达红杏合影留念

进入后厨参观学习

进入后厨参观学习

进入后厨参观学习

红杏酒家菜单：

红杏鸡腾香鸡杂椒麻鸡丝樟茶鸭半只琥珀桃仁姜汁芦笋鳝段粉丝山珍酸菜豆花麦香鲍鱼煳辣肉花姜汁热拌肘双椒桂鱼砂锅黄焖鱼头铁板蒜香虾球竹荪三鲜养生萝卜煲（小份）野菜丸子汤生煎拇指包怪味水饺（位上）担担面（位上）西瓜橙汁

椒麻鸡丝

红杏鸡

麦香鲍鱼

砂锅黄焖鱼头

山珍酸菜豆花

双椒桂鱼

鳝段粉丝

养生萝卜煲

总厨分享创菜

店总分享管理

合影留念

热卖冷串串解密配方

下午，在豪吉灵感厨房，曾为大家讲解过红油制作的川菜大厨张红，现身说为大家解密超高人气爆品冷串串的配方：

1.藕片、土豆等蔬菜洗净切片，木耳、海带等涨发好洗净。大虾、毛肚、凤爪等治净切块（凤爪不切）。荤素原料分别汆熟，凤爪脱骨，待用。

2.飞马味精克、鸡精克、加碘盐克、白糖克，混合打成粉，纳盆拌匀，制成干料粉。

3.盛出克，加水4斤（鸡汤、高汤、开水或煮凤爪的汤皆可）搅匀。酒店型串串加青椒圈和小米椒圈各50克，食店型加青椒碎和小米椒碎。

4.如果是藤椒味底料，可加入豪吉藤椒油克；如果是红油味底料，可加入花椒面和辣椒面（15～20克，根据食客的适应度调节）、红油克、辣椒渣克（不想太辣，也可不加，但加了更香）。两种串串底料即成。

5.取两个青花瓷钵，分别装入适量藤椒味和红油味的底料，把制熟的串串按照不同特性，分别蘸泡底料味汁3～5分钟，撒上熟芝麻，即可上桌。

说明：毛肚不要烫得太久；凤爪开锅煮8分钟，投凉后手工去骨；木耳不要泡太胀。

爆品冷串串传授专场

张红传授爆品冷串串制作方法

制作调料

现场制作的藤椒味底料

现场制作的红油味底料

爆品冷串串（用于酒店销售）

爆品冷串串（用于小店、街边销售）

爆品冷串串（用于小店、街边销售）

爆品冷串串（用于小店、街边销售）

爆品冷串串（用于小店、街边销售）

爆品冷串串

大家对冷串串产生了浓厚的兴趣

纷纷向大厨求解制作疑问

《四川烹饪》杂志近期将详尽报道，敬请







































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