秋分、寒露之后

上海的天气依然忽冷忽热

古老的节气还真的有点和现实脱节了

好在天地四季

依然保持着不变的节奏

万相更新

不知不觉中已是菊肥蟹黄

傍晚从小区走过

空气中到处飘着大闸蟹独特的香味

在江南秋天哪能没有大闸蟹

爱乌及屋

连沾着蟹黄的小菜这时节都格外逗人口水

蟹黄豆腐

蟹黄狮子头

虽然四季都能吃到

但唯有这个季节可以现拆现做

吃个鲜香正点

当年乾隆下江南，特赐江南名菜──葵花斩肉，以狮子头的响亮名号，让它冠绝江南美食界。狮子一声吼，百兽抖三抖，自古在天朝，狮子之名都不能乱用，它是王者之意。旧时贵人府前的石狮子不是随便放的，那都是有功名的官宦人家。

蟹黄蟹肉与江淮名菜狮子头的碰撞，绝对江南深秋饭桌上最美的风景。看似简单，却是一道真正的功夫菜。

先不说拆蟹，要拆得干净，其实也蛮费事的。光是狮子头本身，要做到入口即化，那可不是做大号肉圆这么简单。小时候奶奶就常做狮子头，然而，在吃了扬州饭店的狮子头后，也感叹做不出那种入口即化的口感。

直到到有一天，有幸采访一位扬州的厨师，才从他的口中知道，狮子头的真正秘密——它入口即化的独特口感，是因为它不同于家常肉圆，依靠在砧板上剁肉成糜的刀法。肉不是剁出来的，而是细细地斩出来，肉的酥嫩靠的是，肥瘦比例和长时间小火的煨炖。

它的做法本身并不算难，但要做到极致，却不是家常人家可以做出的。

当然不是厨神也不用怕。我们不求极致，只要方法用对，加上一点点粗浅的刀功，把这道菜做到口味地道，入口即化，其实也是小菜一碟。连我这三脚猫的厨艺，也经常在家里做这道菜。特别是金秋十月，再加上时令的蟹黄蟹肉，绝对是无敌美味。

正宗蟹粉狮子头

特色：入口即化、油而不腻

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准备原料

（四个大狮子头）

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主角：肥瘦分明的猪肉一斤，超过三两的大闸蟹（母）一只

配角：时令青菜半斤，料酒，淀粉，盐，姜，葱，若干

工具：剪刀和蟹叉

TIPS:

选肉。猪肉千万别选五花肉，要选肥瘦分明的肉。而且，最好的是肥肉多于瘦肉。正宗的狮子头，是肥瘦分开斩的，五花肉让肥瘦分离变得很困难。肥瘦的比例，江淮的传统是7：3，这个不用太在意，不过——肥肉多于瘦肉是绝对的。比如上图中的这块肉，差不多肥瘦比是五五开，我在处理时，为了适合的比例，切掉了一小块瘦肉没用。

选蟹。一定要是母的，一定要肥。大小倒不讲究。不过小的太难拆。大于三两的一只就够了，二两出头的，则要两只。是不是阳澄湖的蟹，无所谓。

拆蟹。最好的,自然是很贵族的“蟹八件”。上海人钟爱大闸蟹，很多人都有一两件吃蟹工具，吃蟹工具当然也就是最好的拆蟹工具。不过，对我而言，只需要剪刀和蟹叉，就够了。就算没蟹叉，剪刀加上一根一头尖的筷子，也一样管用。

无味精+无色素+全手工

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开始烹饪

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01拆蟹。蒸好的母蟹，扯断腿，翻开壳，剥去心肺，将分散在蟹腹部和蟹壳里的蟹黄，用蟹叉单独挖出来。

然后，用剪刀剪开蟹腿，顶出蟹肉。劈开蟹腹，用蟹叉挖出腹中丰富的蟹肉。

并取色泽最鲜红的蟹黄，单独盛放。其余拆出的蟹肉蟹黄，捣捣碎，备用。

TIPS：现拆蟹黄蟹肉，不需要炒，可直接使用。不过你也可以用葱、姜、猪油炒成标准的蟹粉再用。

02切肉。用刀将猪肉的瘦肉和肥肉分开，肥肉还要去皮。然后，将肥瘦分开处理成碎未。

切忌，千万不要象做肉圆那样，把肉放在砧板上剁成肉糜。而是要把肉，先切片，再切丝，最后切成小粒。

肥肉：切成石榴子大小的颗粒

瘦肉分：切成米粒大小的颗粒

TIPS：。将猪肉切成大小均匀的小粒，这个是淮扬厨师的基本功。刀功不好的，有一个简单的切肉法：将肉放进冰箱冷冻，三小时后再切。那样就很容易切得整齐，精细。

03配料。将生姜去皮，切小块，放入石臼中捣烂。然后用滤网，挤、按、压，滤出一小碟姜汁。

TIPS：没有石臼，一样可以把姜块放在小碗里，用勺捣烂，只是相比之下，费力一点。

将一根小葱细细地切成碎末。

将青菜菜心对切成半。

04搓圆。将处理好的肥瘦肉粒、捣碎的蟹肉蟹黄、小葱细碎混和，加入一勺淀粉，两勺料酒，半勺盐（约4克），抓捏均匀。

然后，把混和好的肉，分成四份。每份用双手搓成大号肉圆，搓圆点。最后，将一粒事先挑出来的鲜艳蟹黄，半按入肉圆。

TIPS：挑出的蟹黄，要色泽最好的部分，掰成——小指甲盖大小。不要全按进肉圆里。

05炖煮。先在砂锅底均匀地铺上对切的菜心，然后加入半锅清水，烧开后改中火，小心地放入搓好的狮子头。点缀了蟹黄的一头要朝上。

狮子头全放入之后，再在每个狮子头上盖上两片青菜叶子。让锅底的菜心，汤面的菜叶，上下包裹住狮子头，久煮，狮子头也不会在水中滚动破散。盖上锅盖，耐心地文火炖煮2个小时。ok，正宗的蟹粉狮子头就算做好了。

盖上锅盖，耐心地文火炖煮2个小时。ok，正点的蟹粉狮子头，到此就算做好了。

TIPS：火的大小，以水能保持微微沸腾即可。炖煮的时间——1.5小时，狮子头已经很酥嫩了。这时已经可吃，汤还比较清。2小时后，狮子头中的肥肉粒，部分融化到汤中，汤水油光发亮，狮子头的口感，已经酥嫩到入口即化。

05装盆。蟹粉狮子头绝对是请客时的招牌菜，装盆点缀，不能不讲究。

　　首先，准备七八片鲜绿的青菜叶，切成大条。在关火装盆前，用汤勺盛出一部分热汤，把青菜烫一下。再为每一个狮子头，配一只大小适合的小碗。先从汤里夹几颗煮烂的青菜心，铺在碗底，小心地盛一个狮子头放在菜心上（注意蟹黄朝上），倒入肉汤，最后点缀上烫过的青菜叶。

　　OK，这样才算完美。

TIPS:久煮后的菜心，虽然很好吃，但色泽不佳，只能藏在狮子头之下。而烫过的青菜在上，青脆可口，可以逗得人馋虫蠕动。

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