“功夫，没有捷径；烹饪，是勤行”。甘仁福用自身的经历，再次印证了这条颠扑不破的真理。

甘仁福是云南人，从小生活在大山深处，本对未来没有多大奢求，然而因为深受当地“喃咪烧烤”浸润，从而开始了丰富多彩的烹饪之旅。他先后师从三位烹饪大佬，同时专攻烧烤，兼收并蓄，海纳百川，最终在餐饮业脱颖而出，成就了他作为南北著名“烤匠”的地位和声望。

在中华饮食文化中占据着一席之地的烧烤，在甘仁福手里变幻出新意，让原本最熟悉的味道，给食客带来意外的惊喜。由此可以说，一门手艺的生命力，既是对传统的继承更是一种升华。而甘仁福不仅诠释了这种美食哲学，还用他独特的厨艺经历演绎了一段励志故事。

出生在“喃咪烧烤”的故乡

甘仁福是土生土长的云南人，从小跟着爷爷住，在大山里长大。因为家庭贫困，一日三餐吃的不是有名的滇菜，而是烤土豆、烤玉米、烤红苕、烤豆腐等杂粮。另外云南除了滇菜盛名外，还是风味独特的“喃咪烧烤”的故乡。“喃咪烧烤”具有绿色、环保的特质。

-喃咪烧烤音乐吧-

年6月3日甘仁福在接受本刊记者采访时，谈起了“喃咪烧烤”的“今生前世”。他说，“喃咪”是傣语称谓，意思是：调味酱汁。“喃咪”在汉族地区指的是蘸水，傣味缺少了它，就没有味道了。

甘仁福在“烧烤之乡”长大，骨子里流淌着烧烤的血液。但他踏入厨界最早接受的烹饪技术，却是学做川菜。那时是年，时年16岁的他在昆明重庆楼饭店学厨，入门授业老师就是现在餐饮圈赫赫有名的烹饪大师曾广智。

曾广智现任西安时尚大街餐饮有限公司副总经理、重庆市烹饪协会副会长兼西安办事处主任。据陪同甘仁福接受采访的曾广智介绍，昆明重庆楼饭店由一位重庆沙坪坝的胡姓投资人打造，他就是这位投资人聘请的厨师长。因见甘仁福纯朴、憨厚又能吃苦耐劳，便收甘仁福为徒弟。

-甘仁福与老师曾广智（右）-

学厨时候的甘仁福，从洗碗开始，择菜、杀鸡、搬货物无所不做，一个月后开始做砧板，工资是元一个月。收入低，工作量大，甘仁福却毫无怨言，依然兢兢业业、勤勤恳恳。老师曾广智除了教他厨艺外，还传授做人道理。比如烹饪，是勤行，必须手勤、眼勤、脑勤等等。

甘仁福受益匪浅，至今受用。

再拜金陵饭店大厨为老师

虽然20年时间过去了，但是甘仁福依然清楚地记得老师曾广智当初教他手艺时的往事。

据甘仁福回忆，老师曾广智教他刀工时，先是片黄瓜、萝卜，再是片腰片、回锅肉、蒜泥白肉、银针萝卜丝等。而且片出来的银针萝卜丝必须要求扔到墙上不掉落，细若游丝，穿针都没问题。

甘仁福说，蒜泥白肉不好片，要求不开裂、不断丝，要涩刀，考验刀的平衡度，要用巧劲，蛮劲不行，入刀要平，因为煮过的肥瘦肉容易断，要从皮入手，刀与砧板形成水平面。即使如此高难度，甘仁福却没退缩，以“头悬梁，锥刺股”的精神，勤学苦练，精益求精。

-甘仁福从厨22年-

半年后，甘仁福刀工突飞猛进，练到可以单手片蒜泥白肉的高度。还有就是跟着老师曾广智学习“宾俏”，即葱、姜、蒜的切配标准，将这些配料切成“花、串、条、块”等形状，功夫越发了得。

年12月，曾广智加盟了滇池温泉花园大酒店，成为了星级厨师长。甘仁福也随曾广智去了这家酒店，分配到凉菜组工作。滇池温泉花园大酒店由南京金陵饭店托管，行政总厨为金陵饭店派来的袁立仁。

金陵饭店是中国第一家由中国人自己管理的大型现代化酒店，拥有中国第一个高层旋转餐厅、中国第一部高速电梯、中国第一个高楼直升机停机坪，是中国首批六家大型旅游涉外饭店之一。先后荣获“全国最佳五星级饭店”、“全球酒店集团50强”、“中国本土酒店集团前三强企业”、“中国十大最受欢迎酒店”等称号。

-烤羊肉串-

袁立仁是金陵饭店的青年杰出厨师，代表菜有大煮干丝、清汤鱼丸等。获得过“江苏省技术能手”荣誉。他先是以专家组长的身份在滇池温泉花园大酒店工作，前期负责策划、菜品研发，后期被任命为行政总厨，主管技术，负责范围包括西餐厨房和中餐厨房。

袁立仁作为甘仁福的领导，自然在菜品研发上给予指点，在烹饪技艺上给予帮助，并逐渐发展成为甘仁福的老师。南京以出产盐水鸭著称，袁立仁也是制作这道菜的高手，他在指导甘仁福制作这道菜时，迅速让甘仁福从中学习到对食材的鉴别以及专业而高深的理论知识，并在日后专攻烧烤技术时得以融会贯通的发挥。

烧烤技术南北结合、粤为川用

年曾广智回重庆，打造了以烧烤为主的云满寨餐馆。甘仁福也随老师到云满寨工作，负责烧烤。

云南的宜良烤鸭，可以与北京、广东烤鸭相媲美，食材用的是大山里长大的小麻鸭，不同北方的大鸭子，这种鸭口感筋斗、软滑，到云南必吃。甘仁福烤这种鸭可以说炉火纯青，加之袁立仁灌输给他的盐水鸭制作技术，他便在云满寨研发出了一道招牌菜“特色烤乳猪”。

-云满寨烤乳猪-

云满寨“特色烤乳猪”结合小刀鸭、盐水鸭、宜良烤鸭等名品，南北贯通、粤为川用，风味独特、皮脆肉嫩、香而不腻，一经上市便一炮打响，成为食客最受欢迎的一道菜。“特色烤乳猪”食用过程也颇有特色，先把烤好的乳猪盛在一个硕大的簸箕上，由服务员端上餐桌，待客人正襟危坐、动筷之前，又一位服务员手起锣响，“咣”的一声之后，大家开始分享这道美味。与其说这是一道仪式，不如说这是一种文化，让人领略这道招牌菜的特殊内涵。

对于烤乳猪的烹制法，甘仁福如是介绍道：先要烫皮，温度80多度，又称“三把手”温度，即手能伸进温水中三次，再伸进去就烫手了。不能超度，要不然会烤烂，不化渣。表皮刮洗干净后，不能有油质，烫皮的目的，就是为了能除去表皮的汗液。他一般选择10斤左右的乳猪，烤制分麻皮和脆皮。

据甘仁福介绍，麻皮即用刀不停地在猪的表皮刮油，用甜面酱、海鲜酱和秘制料，用手工烤，烤3小时，人不能离开，手也不能放。那时没有现在先进的工具，必须人一直守着，翻转。开始用小火，把猪烤熟，再用大火烤皮，手不停翻转。装盘后头上戴大红花，上菜后就显得皮很红。因为麻皮皮厚，烤出来颜色不红亮，呈枣红色，有蜂窝眼。趁热时，表皮的毛孔在收缩，上皮水（酒、醋、麦芽糖等），渗透进去，再大火烤后就酥脆。火温在—度之间。而脆皮的表皮很红亮，与麻皮相比，各有特色，互有亮点。

-烤羊-

接着甘仁福又开始研究烤肉羊，并不时观察一些新疆师傅烤羊的办法，最终独树一帜，形成了自已的风格。甘仁福的烤羊，外表金黄油亮，内部肉绵软鲜嫩，脂肪分布均匀，无膻味。而烤全羊调料由他秘制，配合他炉火纯青的烤制技艺，使这里的烤全羊食用起来，充满麻、辣、香、脆的特点，具有独特风味。

当时云满寨的烤羊，一个月可以卖出一吨多，因而名噪山城，成为餐饮业奇观，众多同行都放下自尊，虚心地来到云满寨向甘仁福学习，甘仁福的名声不胫而走，越传越广。

又跟“熏肉第一人”学习技艺

“行万里路，读万卷书”。是指一个人不仅要努力读书，让自己的才识过人，还要行万里路，让自己的所学，能在生活中体现，以此增长见识，学以致用。

甘仁福就是这样一个人，他虽然烧烤技术自成一体，在烹饪行业声名鹊起，但他并不因此满足，依然保持着好学上进的态度，不放过任何一个增长技艺的机会，以此丰富和提升自已的厨艺。

年已在行业拥有“火锅教头”之称的曾广智，应一位投资人所邀奔赴北京开办“幺舅火锅”，有幸结识了“熏匠第一人”武剑利。令人惊讶的是，南北两大名厨居然是同年同月生，而且志趣相投、性格相合，遂成莫逆之交。随着日久月深，曾广智和武剑利的关系越发亲近，俩人的弟子便互称对方为大师傅。而随曾广智到北京闯荡的甘仁福由此也多了一位师傅，那就是武剑利。

-甘仁福与师傅武剑利（左）-

武剑利是中国国家注册大师，熏匠第一人，也是著名的“熏肉之乡”柴沟堡的第三代传人。有媒体这样描述武剑利：在柴沟堡，家家都是熏肉高手，当地响当当的熏三样是：熏五花肉、熏猪肘、熏兔子。其中的熏五花肉是武大师的最爱。但老祖宗几百年留下来的技艺一直是用柏木熏制，不再能适应现代人健康环保的理念，怎么才能让这熏肉味道既好吃又顺应潮流，一直是武大师多年追求的。有一天他喝普洱茶的时候，突然注意到这第一泡茶汤的颜色正是平时他最爱的熏肉颜色，瞬间灵感就来了，用普洱茶熏肉的方法一试成功，从此，从未走出柴沟堡当地的美味熏肉便通过武大师之手让更多人知道了解并喜爱。

这篇报道继续写到：武大师年轻时游历日本，为日本国家级芭蕾舞蹈团订制营养膳食解决方案。回国后，从餐桌文化，跨入标准文化，致力于食品工业化的研发和生产。

-各种食材皆可烤-

寥寥数语，就让我们对武剑利有了直观认识，他的确是一位厉害人物，烹饪圈的大师。甘仁福有了这样一位老师后，烧烤技术融入熏制技法，更加全面和高超。曾广智解释了烤和熏的关系。他说，烤是用火直接传热，烤包含熏，熏是烤的升级。熏的食材要么是经过深加工后的，要么是熟的。熏时增加了香味、烟味。

让最熟悉的烧烤变幻出不同的新意

年5月22日西安时尚大街正式开街，其中“喃咪音乐烤吧”格外引人注目。而负责烧烤的就是甘仁福，这家店从某种角度说，是为甘仁福量身定制的。

据甘仁福老师曾广智介绍，因为甘仁福是云南人，烧烤技术精湛又善于学习，而西安又缺少一家具有云南风味的烤吧，便开办了“喃咪音乐烤吧”。曾广智强调，西北地区喜欢吃烧烤，当然是北方风格的烧烤，大串大肉，味型变化单薄。而云南的烧烤有很多北方少见的食材，很丰富，调味品特别有特点，口味也很复合。西北喜欢酸、辣，而西双版纳也以酸、辣为主，味型上有相通之处。

-喃咪烧烤西安店-

曾广智接着说，西双版纳的孔雀鸡，极其漂亮，生长期2年，称得上优质食材，其它诸如鱼、笋子、菌、野生小食材等，都是烧烤精品。“喃咪烤吧”大量采用这些食材，并借鉴川菜味型做了12道热菜和6个凉菜味型。凉菜味型有酸辣、荔枝、鱼香、麻辣、咸鲜、蒜泥等。12个热菜味型有泡椒家常味等，如用酸菜鱼的味型做成酸菜味烧烤，以此结合当地食客口味，打造出具有地方特色和全新口感的菜品。

“喃咪烤吧”在技术上为了做出有别于北方的烧烤，让食客有新鲜感，甘仁福将云满寨的烤猪技术和云南烧烤工艺相结合，又自学法式烤羊腿，走出了一条特色烧烤之路。

曾广智还着重介绍了法式烤羊腿。他说，法式烤羊腿皮薄肉嫩，肉汁饱满，营养丰富。肉的汁水不外溢，用刀割开会飙出肉汁水来，吃起来香甜、软滑、有汁有味。羊腿的外层须调制复合酱，再挂糊锁住肉的水分。

-烤大虾-

甘仁福负责的“喃咪烧烤吧”，有烤羊腿、羊肉串、罗非鱼等，还有竹板烤、竹串烤、竹夹烤、石板烤等。选用的都是云南天然食材。还有重庆叉烤，用来烤桂鱼等，桂鱼烤出来外酥皮，而肉香，安逸得很。甘仁福选择性的介绍起罗非鱼的烤法。此鱼用竹夹烤，加以纯天然食材，像野菜等，混合烤，酸辣味，天然的烤制方式。用大火烤，不掉水，不然鱼就老、不香。大火烤的鱼柔嫩，芳香四溢，让人闻着就很舒服。

随着“喃咪音乐烤吧”的火热，从业22年的甘仁福的烧烤技术也更广为人知，并奠定了他在餐饮圈著名的南北“烤匠”地位。

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