以下菜品由成都市红杏酒家羊西店行政总厨宋波制作：

红杏鸡

特点：

鸡肉鲜嫩，味道咸鲜香辣。

介绍：

作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久盛不衰。

原料：

宰杀治净的仔公鸡20只。

调料：

姜块、葱段各克，秘制鸡汤味汁克，红油克、花椒油20克、炸花生米40克。

秘制鸡汤味汁配方制法：

锅下菜籽油克烧至五成热，下洋葱丝克、蒜片克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香，倒入去渣的鸡汤（第一步骤中煮鸡后得鸡汤约20斤撇油、去渣留用），大火烧开后转小火熬15分钟，调入蚝油克、蒸鱼豉油克、生抽克、鸡精50克、盐50克搅匀，关火晾凉即可。

制作方法：

（1）批量预制：汤桶底部放上竹篦（防止煮鸡时糊底），下入宰杀治净的仔公鸡20只，倒入清水没过鸡身，加入姜块、葱段各克，大火烧开改小火，保证冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待鸡肉用竹签一扎就透，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水后包上保鲜膜，入保鲜冰箱存放；鸡汤约20斤撇油、去渣留用。

（2）走菜流程：取煮好的鸡半只，斩成块摆人盘中，浇上调好味的鸡汤味汁克。

（3）碗内加红油克、花椒油20克、炸花生米40克调匀，浇在鸡上，撒熟芝麻即可。

技术秘诀：

一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味，忽略了口感，红杏却独树一帜，在保证鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。如何让鸡肉嫩、入味足？宋波道出了三个制胜秘诀：

1、仔公鸡：

选用毛重在两斤半到两斤七两之间的仔公鸡，保证鸡肉的嫩度，鸡过大，肉质较老，鸡过则香味不足。

2、煮鸡不加盐：

煮鸡时仅放姜、葱等去腥，如果加盐则煮后肉质变硬。

3、鸡汤调味汁：

把煮鸡剩下的鸡汤加入葱、蒜、香料进一步熬香，并加入蚝油、生抽、鸡精、盐等调成味汁，自然、鲜香。

红杏鳝段粉丝

特点：

鳝段鲜嫩，粉丝弹爽，味道酸辣鲜香。除了“红杏鸡”，另一道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”，这道菜在当地一直享有盛名，绝大多数成都人到红杏吃饭，都必须要点上一份，很多客人到店就餐，入座之前先向服务员询问：“鳝段粉丝还有没有？”若已沽清，掉头就走，很多客人都是一份吃完后又再追加一份。这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼。对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝，上桌之前浇上红杏秘制的豆瓣红油，酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。

介绍：

作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久盛不衰。

原料：

刚宰杀的鳝鱼段克，泡好的龙口粉丝克。

调料：

姜末5克，自制调味汁50克，秘制豆瓣红油50克，高汤0克。

秘制豆瓣红油配方制作：

锅滑透，下菜籽油、猪油各10斤，下剁成蓉的红油豆瓣5斤、糍粑辣椒1斤、泡好的干青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，防止浸炸时焦糊）克，上中火不断搅动，浸炸至香味溢出，下入蒜末和姜末各半斤、酒酿克搅匀，下入十三香粉30克，离火继续浸炸15分钟，呈酒红色后过滤，沉淀后上层清油即为豆瓣红油，香味浓郁。

自制调味汁配比：

蚝油10克，盐1克，味精3克，保宁醋30克，花椒油5克，香油10克。

制作方法：

（1）锅滑透，下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段，煸炒至七成熟，下入姜末炒香，倒入高汤，下入泡好的粉丝，加入自制调味汁搅匀，起锅装入海碗备用。

（2）另起锅，下秘制豆瓣红油，烧至七成热，浇在碗中激香。

制作关键：

鳝鱼要随用随杀，保证新鲜，宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生；走菜时鳝段不能飞水，直接下锅煸炒，避免鳝鱼的鲜味流失。

豆瓣钳鱼

介绍：

作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久盛不衰。

特点：

红杏这道蒸钳鱼，入味彻底，且肉质鲜嫩，与一般蒸鱼不同之处是：将宰杀好的钳鱼入调好味的底汤蒸熟，既防止鱼肉蒸后肉质失水变得干柴，又使其入足了底味。上桌前浇上用啤酒、高汤加红油豆瓣调成的味汁，进一步去腥的同时再次为钳鱼增香。

原料：

钳鱼（又名“斑点叉尾鮰，是从北美洲引进的一种食用鱼种，现在国内已有大规模养殖。这种鱼对水质要求极高，多生活在沙质或石砾底、流速较快的大中河流中，因而肉质鲜嫩、腥味小，加之本身肉厚无刺，成为近年来比较畅销的食用鱼种）1条约克。

调料：

郫县豆瓣20克，姜末、蒜末、葱白末各10克，味精2克，鸡粉2克，保宁醋10克，生抽15克，特制底汤克，高汤、啤酒各50克。

特制底汤配方做法：

锅下色拉油、猪油各半斤调匀，烧热后下姜末、蒜末、葱白末各50克炸香，调入郫县豆瓣克炒香，倒入高汤0克、盐30克、味精30克、鸡粉30克搅匀，烧开后离火晾凉即可。

制作方法：

（1）调好的特制底汤倒入锅中烧开，盛入盆中，将处理好的钳鱼下入汤中，封上保鲜膜，放入蒸箱，旺火足汽蒸10分钟后取出，钳鱼打起装盘。

（2）另起锅下入底油烧至五成热，下姜末、蒜末、葱白末炸香，下入郫县豆瓣20克炒香，调入啤酒、高汤搅匀，下入其余调料调匀，起锅浇在盘中上桌即可。

提示

浏览相关菜品《四道新派湘菜》

北京中科白癜风医院在线诊室
北京根治白癜风医院